Gastronomie-Gründung - damit der Traum kein Albtraum wird

Gastronomie-Gründung - damit der Traum kein Albtraum wird

„Ich möchte mir meinen Lebenstraum verwirklichen“, diese Aussage wird gerne gewählt, wenn es um die Eröffnung eines Betriebes in der Gastronomie geht. Aber ebenso häufig kommt das Erwachen, wenn es nicht wunschgemäß läuft: „Ich hatte mir das ganz anders vorgestellt“ – lautet dann die ernüchternde Feststellung. Hier einige Infos und Tipps zum erfolgreichen Wirtschaften. Zu Beginn einige Fakten:


                        "Huch - wir haben Gäste..."
                      Bild: Stefan Bayer / pixelio.de

Der Trend hält an

Der Trend zur Existenzgründung in der Gastronomie scheint ungebrochen - Corona mal außen vor. Eindrucksvoller Beleg hierfür sind die statistischen Daten zur Gewerbeanmeldung. So versuchen sich seit 2000 jedes Jahr über 60.000 neue Gastgewerbebetriebe in der Gastronomie. Bekannt ist allerdings auch, dass eine Existenzgründung in der Branche nicht gerade ein Spaziergang ist. Newcomer haben mit einer Reihe von Schwierigkeiten zu kämpfen:

• Marktsättigung und Überangebote (gerade in den Großstädten)
• Konzepte mit schwacher Wettbewerbsdifferenzierung und unsauberer Unternehmenspositionierung
• Zu hohe Betriebskosten durch zu hohe Mieten und steigende Personalkosten
• Mangelnde Betreiber-Qualifikation in den Bereichen Finanzen, Controlling und Marketing
• Geringe Eigenkapital- und Rücklagenbildung
• Schwierigkeiten bei der Fremdkapital-Beschaffung infolge des Ratings bei Kreditvergaben

„Ich wünsch mir was“ als Geschäftsgrundlage

Der kapitalste Fehler vor der Gründung ist, wenn die eigenen Wünsche und Vorstellungen die Grundlage des Betriebes sind, nicht die der zukünftigen Kunden. Da wird sich die Welt einfach schön ausgemalt in den süßesten Farben, es werden im Freundeskreis bereits Geschichten darüber erzählt, wie toll es einem dann geht. Die Erwartungshaltung wird somit derart hochgeschraubt, dass grundlegende Bereiche einfach dem Prinzip „es wird schon gut gehen“ zum Opfer fallen.

„Vorher recherchieren? – ok, ich fahr mal um die Häuser“

Für jede Branche gilt, dass vor der Eröffnung eines Geschäftsfeldes erst einmal ausgiebig recherchiert werden muss, ob es für diese Geschäftsidee auch einen Markt gibt. Übersetzt, gibt es genügend Abnehmer. „Och, die Lage ist doch schön“ reicht als Markt- und Wettbewerbsanalyse nicht aus. Da muss schon mehr Mühe investiert werden, um sicheren Wissens Zeit und Geld in das Vorhaben hineinzustecken.

„Marketing? Was ist das eigentlich?“

Eine Unternehmerin hatte mir nach 8 Wochen Zusammenarbeit, in der wir auch ein Marketingkonzept erstellt hatten, die Frage gestellt: „Sie sprechen immer über Marketing – was ist das eigentlich?“. Einfach ein Unternehmen eröffnen, einige Anzeigen schalten, das reicht nicht aus. Die Marketingkonzeption ist ein ganz entscheidendes Instrument, damit das Geschäft auch eine reelle Chance auf einen nachhaltigen Erfolg hat. Dafür ist erforderlich, ein Konzept für 3 Jahre zu entwickeln. Huch, 3 Jahre? Ja. Das erfordert Kreativität und planvolles Vorgehen, immer mit einem Plan B, falls es nicht so läuft wie gewünscht. Zum Beispiel durch Guerilla-Marketing, um sich vom Wettbewerb abzusetzen.

„Kalkulation für 3 Jahre im Voraus? Wie soll ich heute wissen, was in 3 Jahren ist?“

Das erzeugt immer Stirnrunzeln, wenn es um die Aufgabenstellung geht, das eigene Unternehmen für die nächsten 3 Jahre zu planen und zu kalkulieren. Das gilt nicht nur für die Gastronomie, sondern für viele Branchen. Die Antwort auf die Frage lautet: „Stimmt, das kann heute niemand wissen – aber darum geht es gar nicht.“ Verdutzte Augen erzählen bei dieser Antwort von vielen Fragezeichen. Bei diesem Teil der Vorbereitung geht es nicht darum, exakt auf den Euro Umsatz und Kosten für einen Tag im übernächsten Jahr zu ermitteln, sondern um das kaufmännische und betriebswirtschaftliche Planen von Einnahmen und Ausgaben, im Zusammenhang mit dem Marketingkonzept.

„Eine Gastronomie-Eröffnung? Nicht schon wieder ...“

So oder ähnlich denken und fühlen Banker, wenn es um einen Finanzierungswunsch in der Gastronomie geht. Diese Branche steht auf der Hit-Liste der unerwünschten Kreditnehmer ganz weit oben. Das liegt schlicht daran, dass viele Gründer mangelhaft vorbereitet sind und recht bald nicht mehr die Kredite bedienen können. Das Kreditausfallrisiko wird als sehr hoch eingeschätzt, deshalb ist die sorgfältige Vorbereitung der beste Garant dafür, dass der Laden auch ins Laufen kommt. Dann wird es kein Albtraum, sondern eine lukrative Einnahmequelle – und macht zudem auch noch Spaß.

Woher ich das weiß?

In jungen Jahren war ich häufig Gast in kleinen Musik-Kneipen. Mir hatte die Atmosphäre gefallen. In einer wurde ich Zapfer und stellte fest, hinter dem Tresen wird der Raum ganz anders wahrgenommen, als auf dem Barhocker.

20 Jahre später half ich als Gründungs-Coach, die Gastronomie zu verstehen und erfolgreich zu wirtschaften.

Roland Börck